domenica 20 dicembre 2015

Vincisgrassi con ragù e besciamella!

Natale... quando arriva, arriva!

Vincisgrassi con ragù e besciamella
Vincisgrassi con ragù e besciamella

Si dice che a Natale si diventa tutti un po' più buoni... così Babbo Natale ci porta i suoi doni.
Beh, io oggi mi avvalgo della facoltà di cambiare quest'espressione.
Tra cappelletti e tortellini, lasagne e paste al forno, arrosti e carni varie, pandori e panettoni, direi che a Natale sarebbe più giusto dire che diventiamo tutti un po' più mangioni!!
La colpa è delle nonne, delle mamme e delle zie che preparano tutte queste leccornie e i poveri commensali non possono far altro che abbuffarsi a piene mani!
Dopo le feste è vero, ci lamenteremo, la bilancia salirà, ma che ci possiamo fà! A Natale bisogna festeggià!
E dopo i cappelletti ecco arrivare un'altra fantastica ricetta natalizia.
Nel resto dell'Italia si chiamano lasagne o pasta al forno, ma da noi nelle Marche il nome vero è "vincisgrassi".
L'origine del nome è ancora controversa: sul finire del '700, nel libro di cucina del cuoce maceratese Antonio Nebbia si parla di un piatto chiamato "Princisgrass", un tipo particolare di lasagne, ma è diverso dai vincisgrassi che conosciamo noi, perché prevede anche prosciutto e tartufo. Sempre in quel periodo, mentre Napoleone assediava Ancona, un generale austriaco, Alfred von Windisch-Graetz, di stanza nella città dorica, assaggia questa prelibatezza preparata utilizzando prodotti semplici del luogo. Se la colpa debba essere attribuita al cuoco personale o a qualche "vergara" o "ostessa" che il generale abbia incontrato sul campo, non si può dirlo con certezza, ma questa ricetta si avvicina molto di più alla nostra parlando di ragù e rigaglie di pollo.
Quale che sia l'origine, i vincisgrassi sono un piatto tipico delle feste, in special modo quelle natalizie. E se il pranzo di Natale è tutto per i cappelletti, di certo quello di Santo Stefano, il 26 dicembre, è dei vincisgrassi!
O almeno così succede a casa mia!


Vincisgrassi con ragù e besciamella
(per 8-10 persone)

Ingredienti per la pasta:
400g di farina di semola
5 uova piccole
1 pizzico di sale

Ingredienti per il ragù:
600g di magro di maiale
1 pugno di rigaglie di pollo
3 salsicce
3 barattoli di pelati
2 pomodori freschi
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
sale
pepe
olio evo

Ingredienti per la besciamella:
100g di burro
100g di farina di farro
1l di latte
sale

parmigiano reggiamo a volontà


La preparazione è un pochino lunga, quindi vi consiglio di preparare i vincisgrassi il giorno prima o anche con qualche giorno d'anticipo. Se tra la preparazione e la cottura non trascorrerà più di un giorno, possiamo tenerli in frigorifero, altrimenti basterà congelarli e tirarli fuori qualche ora prima della cottura in modo che si scongelino per bene.
La prima cosa da preparare è il ragù, perché richiede una cottura lunga e a fuoco lento.
Tagliamo il magro di maiale con il coltello: è una procedura più faticosa, potrebbe essere tranquillamente sostituito con della carne di maiale macinata, ma così, tagliata al coltello, la carne ha tutto un altro gusto.


Prepariamo un trito di cipolla, carota, sedano e aglio e facciamolo soffriggere in una padella con un filo d'olio.


Quando la cipolla comincia a diventare trasparente, aggiungiamo le salsicce e le rigaglie tagliate a metà.


Facciamo rosolare bene, aggiungiamo la carne tritata e facciamo dorare.


Aggiungiamo un bicchiere di vino bianco e lasciamolo sfumare.
Quando il vino sarà evaporato, possiamo aggiungere i pelati, i pomodori tagliati a cubetti, il concentrato, un pochino di acqua, saliamo e pepiamo.


Abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire per un paio di ore. Più il ragù cuoce lentamente, più verrà saporito.


Mentre il sugo è sul fuoco, mettiamoci a preparare la pasta.
Facciamo una fontana con la farina su una spianatoia, aggiungiamo le uova e il sale e mescoliamo.


Quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati, lavoriamo la pasta per almeno una decina di minuti, finché risulterà morbida e bella liscia. Copriamola con un canovaccio e lasciamo riposare per circa 30 minuti (qui potete trovare il procedimento passo a passo per lavorare e tirare la pasta).
Riprendiamo l'impasto e stendiamo con il matterello. Se non avete una spianatoia abbastanza grande, vi consiglio di dividere la pasta in più parti e tirare un pezzo di sfoglia alla volta.
Quando la sfoglia sarà ben tirata, tagliamo dei rettangoli più o meno regolari


e lasciamoli su un piatto, spolverati con della farina e coperti con il solito canovaccio.
Quando avremo tirato e tagliato tutta la sfoglia, spostiamoci ai fornelli.
Mettiamo a bollire abbondante acqua in una pentola grande e prepariamo una ciotola con dell'acqua fredda.
Quando l'acqua raggiungerà il bollore, inseriamo 5 o 6 rettangoli di pasta e lasciamo cuocere finché non verranno a galla;


scoliamoli e mettiamoli a raffreddare nella bacinella con l'acqua fredda in modo da fermare la cottura.


Aggiungiamo altra pasta nell'acqua bollente e, nel frattempo, mettiamo ad asciugare la pasta messa a raffreddare, posizionandola sopra dei canovacci puliti.


La superficie di un solo straccio non basta, perciò, finito lo spazio, copriamo la pasta finora stesa con un altro canovaccio e continuiamo così fino a che non avremo cotto e disposto ad asciugare tutta la pasta.


Mi raccomando: facciamo attenzione all'acqua nella bacinella, che deve rimanere sempre fredda. Dovremo cambiarla ogni qual volta il calore della pasta la renderà tiepida. Per non sprecare troppa acqua, vi consiglio di riciclare quella ormai intiepidita aggiungendola a quella già in ebollizione, poiché piano piano si consuma.
Lasciamo riposare la pasta precotta e prepariamo la besciamella.
Potete trovare il procedimento nel post dedicato alla "sauce béchamel".
A questo punto non ci resta che mettere insieme il piatto.
Prendiamo una o più pirofile, a seconda delle dimensioni. Io ne ho usate due.
Imburriamo leggermente le pirofile e cominciamo a fare gli strati.
Mettiamo un cucchiaio di ragù e uno di besciamella sul fondo. Mescoliamoli e distribuiamoli su tutta la superficie della teglia, così che la pasta si attaccherà sul fondo.


Disponiamo un primo strato di pasta,


cospargiamo con la besciamella,


e con il ragù, mescoliamo e facciamo in modo che il condimento copra tutto lo strato di pasta.


Spolveriamo con del parmigiano grattugiato


e iniziamo un altro strato seguendo lo stesso procedimento.


Dobbiamo fare in modo che ogni strato sia ben condito con abbondante sugo e besciamella, altrimenti i vincisgrassi risulteranno troppo asciutti.
Di solito vengono fatti minimo 4 strati, ma possiamo regolarci con l'altezza della pirofila.


La preparazione è terminata e ogni pirofila va ora messa in frigo o in congelatore, secondo i criteri sopra menzionati.

Per la cottura, riscaldiamo il forno a 180°C e inforniamo per circa 40-45 minuti o finché gli angoli non comincino ad essere leggermente bruciacchiati come nella foto.


Dividiamo in scacchi più o meno grandi, a seconda dell'appetito e portiamo a tavola questa delizia ancora fumante.


Bon Appétit!!


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